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Top Chef : les recettes de l'émission 6
Recette réalisée par Pascal et Thibaut. Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 23 mars, rendez-vous sur 6play.
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Top Chef📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Espuma de champignon : Faites colorer les champignons préalablement émincés avec le thym et huile d’olive. Mouillez avec la crème. Portez à ébullition et mixez le tout. Passez au chinois. Pesez la masse et ajoutez l’agar-agar à 7g au litre. Mettez le tout dans un siphon, conservez au chaud dans un bain marie.
ThymAgar-agar
2
Sablé au champignon : Hachez les champignons en petits dés, faites bouillir le vinaigre. Plongez les champignons dans le vinaigre et retirez instantanément. Dans un batteur, réunissez tous les ingrédients et mélangez avec la feuille du batteur. Etalez la préparation sur une plaque et laissez cuire à 150° pendant ⏱️ 20 minutes au four. Emporte-piécez la pâte. Laissez refroidir.
3
Marmelade de cèpe : Coupez les cèpes en gros morceaux, faites suer les échalotes et les cèpes. Faites revenir le tout. Mouillez avec un peu d’eau, puis couvrez. Enfournez pendant ⏱️ 40 minutes à 160°. Une fois cuit, mixez rapidement, rectifiez en assaisonnent ajoutez des zestes de citrons jaunes.
Cèpe3Cèpe(s)Citron(s) jaune(s)Jaune(s) d'œuf(s)180 g
4
Marmelade d’oranges brulées : Braisez les oranges, une fois noires sortez-les. Enlevez la peau brûlée, et mixez cette orange. Filtrez pour retirer le jus et récupérez la pulpe. Ajoutez les zestes de citron vert.
Orange(s)4Citron(s) jaune(s)
5
Sauté de champignons : Emincez toutes les sortes de champignons. Faites revenir le lard, puis ajoutez les échalotes, faites revenir dans la matière grasse. Ajoutez les champignons, faites-les sauter, ajoutez le beurre, l’ail et le persil. Rectifiez en assaisonnement.
LardBeurre pommade450 gBeurreAilPersil
6
Dressage : Dans une assiette évasée, ajoutez le sablé, les marmelades et recouvrez le dessus avec l’espuma. Recouvrez avec la mousse. Parsemez tout autour avec la poêlée de champignons et des copeaux de champignons crus.
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