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Top Chef : les recettes de l'émission 16
Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 1er juin, rendez-vous sur 6play.
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Pascal Barandoni📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Filet de chevreuil en croute d’herbe : Parez le filet de chevreuil. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer à la poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez le beurre, le thym, l’ail et le romarin. Arrosez avec un beurre mousseux. Enfournez à 200°C pendant ⏱️ 5 minutes. Mixez ensemble le persil et la chapelure. Une fois le filet cuit, taillez-le en tronçon de 10cm et roulez-le dans la chapelure.
filet Chevreuil1Chevreuil100 gBeurre50 gRomarin2 gPersil10 g
2
Condiment ail noir et fruits noirs : Mixez l’ail noir avec les fruits rouges, puis incorporez le romarin.
Ail noir25 gRomarin2 g
3
Pommes soufflées : Coupez des tranches de pomme de terre de 3mm. Emporte-piécez en rond. Plongez-les dans l’huile à 115°C pendant ⏱️ 4 minutes. Puis plongez-les dans l’huile à 180°C pendant ⏱️ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Pour les pommes souffléesPomme(s) de terre1
4
Condiment fruits rouges et poivre de Timut : Faites chauffer la purée de fruit avec l’agar-agar. Portez à ébullition puis sortez et faites refroidir sur une plaque. Mixez le tout avec le poivre. Réservez au frais dans une pipette.
Agar-agar3 g
5
Poêlée de champignons des bois et acidité citron : Faites revenir le lard de colonnata, ajoutez les champignons coupés en deux. Faites-les sauter. Incorporez l’ail et le persil puis les zestes de citron.
Champignon(s) de paris100 gPersil10 g
6
Nem d’abats : Hachez le foie et le cœur. Ajoutez les fruits secs hachés également. Ajoutez l’échalote, le persil puis assaisonnez. Pour finir, mettez dans la feuille de brick. Faites frire dans l’huile pendant ⏱️ 2 minutes à 180°C.
Persil10 gFeuille(s) de brick2
7
Jus de chevreuil lié au chocolat : Faites revenir les carcasses de chevreuil. Ajoutez la garniture aromatique, déglacez au vin rouge. Mouillez à l’eau. Laissez réduire pendant 1 heure. Passez au chinois étamine. Ajoutez deux cubes de chocolat pour lier l’appareil.
filet Chevreuil1Chevreuil100 g
8
Dressage : Dans une assiette, disposez deux gros points d’ail noir et de fruits rouges. Disposez la pomme soufflée sur l’ail noir. Disposez le filet à côté. Ajoutez dans un bol, la garniture de champignons. Sur une seconde assiette, disposez le nem avec de la mousse. Servez avec le jus en saucière.
Ail noir25 gPour les pommes souffléesPomme(s) de terre1Champignon(s) de paris100 g
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