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Top Chef : les recettes de l'émission 11
Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 27 avril, rendez-vous sur 6play. Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Sébastien Renard📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Chlorophylle de persil : Dans une eau bouillante salée, faîtes blanchir un bouquet de persil. Mixez avec l’eau de végétation et utilisez la purée verte pour colorer la pâte à raviole
Persil20 gBouquet(s) garni(s)1Pâte
2
Farce à ravioles : Poêlez les escalopes de foie gras. Débarrassez. Utilisez la même poêle (avec le gras du foie) pour confire l'oignon rouge, les échalotes, l'endive et le lard colonata, taillé finement. Ajoutez de la fleur de thym fraîche. Pour finir, ajoutez 4 huîtres taillées en deux.
Foie gras200 gOignon(s) rouge(s)1Oignon(s) doux1Endive(s)1Huîtres (s)8
3
Pâte à ravioles en trois couleurs : Rassemblez tous les ingrédients. Formez trois pâtes : Une banche nature, une noire à l’encre de seiche, une verte à la chlorophylle de persil. Réservez au frais pendant ⏱️ 30 minutes, puis en utilisant un laminoir, étalez finement les trois pâtes à raviole. Taillez-les en fines lamelles ( comme des tagliatelles) et superposez blanc, noir et vert trois fois de suite. Une fois la pâte tricolore laminée, placez la farce au centre, une huître entière, une feuille de céleri jaune et refermez.
PâteEncre de seiche20 gPersil20 gJaune(s) d'œuf(s)2
4
Jus de volaille : Caramélisez les ailerons de volaille dans un four à 200°C pendant ⏱️ 40 minutes (il faut obtenir une belle coloration). Ajoutez une garniture aromatique (oignon, céleri branche, carotte, bouquet garni). Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur à l’eau. Laissez cuire pendant ⏱️ 45 minutes. Filtrez et faites réduire le bouillon de volaille au ¾. Ajoutez le gras du foie gras et un peu de vinaigre de Xérès.
Aileron(s) de poulet500 gOignon(s) rouge(s)1Oignon(s) doux1Bouquet(s) garni(s)1Vin blancBouillon250 mlFoie gras200 gVinaigre de Xérès
5
Mousseline de céleri en siphon : Epluchez et taillez la boule de céleri en menus morceaux. Faites suer au beurre doux puis mouillez avec un bouillon de volaille. Une fois cuit, mixez, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un vinaigre blanc pour l’acidité, ajoutez le jus d’huître et placez cette purée en siphon, gazez à deux cartouches.
Bouillon250 mlVinaigre blanc
6
Dressage : Tirez le siphon de céleri, déposez la raviole terre-mer puis parsemez quelques graines de courges torréfiées. Déposez une feuille d’huître. Dressez le jus de volaille en saucière.
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