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Top Chef - Les recettes de l'émission 3
Recette réalisée par Arnaud et Tania. Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 2 mars, rendez-vous sur 6play.
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Top Chef📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Meringue à la spiruline : Mettez les blancs d’œuf dans un cul de poule et faites-les monter en neige à l’aide d’un batteur. Saupoudrez le sucre blanc en pluie fine. Pour finir, ajoutez le sucre glace, ainsi que la spiruline et incorporez délicatement les poudres dans le blanc. Débarrassez dans une poche à douille, et faites la forme de spaghetti sur une plaque. Enfournez pendant 2h au four à 180°.
Spiruline (spirulina sp)25 gBlanc(s) d'œuf(s)3Sucre blanc10 gSucre500 gSucre glace50 g
2
Bouillon olfactif : Mettez tous les coquillages dans une casserole avec l’eau, portez à ébullition et ajoutez les feuilles nori pour donner du goût. Réservez le jus bien au chaud.
3
Suprême d’agrumes : Pelez les agrumes, récupérez les suprêmes (petites parties blanches) avec un couteau puis réservez.
4
Langues d’oursin : Ouvrez l’oursin à l’aide de ciseaux et récupérez les langues (parties oranges). Réservez.
Pour les oursinsOursin(s)1Orange(s)1
5
Carpaccio de St-Jacques : Ouvrez les coquilles St-Jacques à l’aide d’un couteau, ne conservez que la noix et gardez le corail et les bardes de côté. Coupez la noix en 6 fines tranches. Etalez-les sur une petite plaque, saupoudrez avec le sucre et faites gratiner avec un chalumeau.
Sucre blanc10 gSucre glace50 gSucre500 g
6
Glace à l’huître et st-Jacques : Mettez la crème à chauffer dans une casserole avec le sel et poivre, portez à ébullition. Laissez tempérer puis mixez avec les St-Jacques, l’huître et les blancs d’œuf. Mettez dans des moules à glace puis réservez au congélateur.
Huître(s)1Crème500 gSel3 gPoivreBlanc(s) d'œuf(s)3
7
Praliné de barbes de St-Jacques : Commencez par bien laver les barbes dans l’eau froide pour enlever le sable. Enfournez les barbes à 180° pour les faire toaster avec les noisettes et les amandes pendant ⏱️ 15 minutes, réservez. Faites chauffer le sucre dans une casserole et laissez fondre en mélangeant afin d’obtenir le caramel. Ajoutez les noisettes, les amandes et les barbes toastées. Mélangez pendant ⏱️ 3 minutes. Pour finir, étalez sur un silpat et laissez refroidir. Mixez le tout pour obtenir la base pralinée qui doit avoir la consistance du sable.
Noisette(s) entière(s)250 gAmande(s)250 gSucre blanc10 gSucre glace50 gSucre500 g
8
Dressage : Mettez de la glace pilée dans une assiette creuse puis dispersez quelques algues, dressez ensuite le carpaccio dans la coquille, et déposez la glace et le praliné dans l’autre partie de la coquille. Répartissez les agrumes et les langues d’oursins sur le carpaccio. Terminez par les meringues. Nettoyez la partie plate de la coquille St-Jacques, ajoutez la glace dedans et saupoudrez de praliné.
Pour les oursinsOursin(s)1
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