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Top Chef - Les recettes de l'émission 2
Recette réalisée par Sébastien, Mickaël et Pascal. Pour revoir l'émission Top Chef du mercredi 23 février, rendez-vous sur 6play.
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Top Chef📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Cannelloni de maïs et tourteau. La raviole végétale : Mélangez la crème, les grains d’épis de maïs, les échalotes dans une casserole. Laissez compoter. Mixez le tout et ajoutez la chicha. Ajoutez la gélatine et l’agar-agar. Versez le tout sur un plateau huilé puis réservez au frais pendant ⏱️ 10 minutes. Une fois figé, détaillez en bande de 10cm sur 20cm. Réservez.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4Crème liquide250 gCrème50 mlChicha30 mlAgar-agar6 g
2
Mousseline de maïs : Suez l’oignon dans le beurre, ajoutez le maïs cuit. Faites légèrement compoter à feu doux, ajoutez la crème et le lait, mélangez et laissez cuire pendant ⏱️ 30 minutes. La préparation doit devenir semi-épaisse. Pour finir, mixez le tout et réservez.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4Oignon(s) doux1Oignon(s) rouge(s)1Oignon(s)1BeurreCrème liquide250 gCrème50 ml
3
Emietté de tourteau : Cuire le tourteau dans l’eau bouillante, ajoutez le vin blanc, la coriandre et mélangez pendant ⏱️ 7 minutes. Cassez ensuite les pinces et récupérez la chair à l’intérieur. Dans un cul de poule, mélangez ensuite cette chair avec les ¾ de la mousseline, l’oignon rouge et l’échalote. Ajoutez un trait de vinaigre. Faites torréfier le maïs frais dans une poêle pendant ⏱️ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Ajoutez un peu de sucre pour caraméliser le tout. Mélangez le tout et mettez-le dans une poche à douille. Déposez le mélange au centre des bandes de raviole puis roulez pour obtenir un beau cannelloni.
Vin blancOignon(s) doux1Oignon(s) rouge(s)1Oignon(s)1épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4
4
Le pralin de maïs : Torréfiez les noisettes et les amandes. Torréfiez le maïs à part. Mélangez le tout, ajoutez le sirop et faites caraméliser. Débarrassez sur une plaque en silicone et laissez refroidir avant de mixer le tout une dernière fois. Pour finir, déposez au dessus de votre cannelloni.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4Noisette(s)25 gAmande(s)25 g
5
Croustillant de maïs : Faire fondre le beurre, ajoutez les baby maïs, puis glacez-les dans un bouillon de volaille pendant ⏱️ 10 minutes. Taillez-les en gros morceaux. Concassez vos cornflakes et mélangez-les avec le reste de pralin. Faites caraméliser les baby maïs, mettez-les dans un ramequin et ajoutez le pralin dessus.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4Beurre
6
Consommé de maïs : Pour l’épi de présentation, qui servira de réceptacle au consommé. Coupez un épi de maïs frais en tronçons de 8 cm. Evidez le centre de l’épi à l’aide d’une perceuse. Cuisez ensuite l’épi au barbecue, nourrissez-le au beurre. Ajoutez la fleur de sel et réservez.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4BeurreSel
7
Pour le consommé : Centrifugez les épis de maïs restant préalablement épluchés. Récupérez le jus. Dans un fait-tout, faites cuire la carcasse du tourteau, caramélisez-la avec de l’huile neutre puis ajoutez 1/8 ème de céleri, oignon, carotte et l’estragon. Mouillez avec le jus de maïs centrifugé. Laissez compoter pendant ⏱️ 20 minutes, puis filtrez.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4Oignon(s) doux1Oignon(s) rouge(s)1Oignon(s)1Carotte(s)1
8
Dressage : Dans une première assiette, mettez le cannelloni au centre, parsemez le pralin dessus. Ajoutez le point de mousseline à côté. Dans une seconde assiette, posez l’épi de maïs avec le consommé à l’intérieur. Dans une verrine, déposez les baby maïs avec le croustillant au dessus.
épi Maïs noir6Pour la purée de maïsMaïs100 gBaby maïs8épi Maïs4
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