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👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Les Rois du Gâteau📖 cuisineaz

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🥘 Ingredients

Check off ingredients as you prepare them:

📝 Preparation Steps

Pour l'insert framboise : Faire tiédir 200g de framboises, les mixer puis les tamiser. Garder 135g de purée. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition tout en mélangeant. Couler dans les moules à insert et congeler.

Pour l'insert framboise (J-2)Framboise(s)Sucre en poudre15 gSucre20 gPectine2 g

Pour le crémeux passion : Préparer la gélatine en poudre dans 7,5g d'eau froide et réserver au frigo mini ⏱️ 10min. Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre au fouet. A l’aide d’un presse-agrume, prélever le jus des fruits de la passion et en garder 95g. Dans une casserole faire mélanger le jus des fruits de la passion et la crème liquide et faire chauffer sur feu moyen. Verser ce mélange chaud sur le mélange jaune/sucre en mélangeant et remettre sur le feu tout en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 85°C. Mettre dans un cul de poule les 40g de matière grasse végétale Planta Fin et la gélatine. Couler le crémeux passion dessus et bien mélanger ; finir au mixeur plongeant pour lisser. Couler sur l’insert framboise et congeler une nuit.

Pour le crémeux passion (J-2)Gélatine3 gl Eau6Eau50 gJaune(s) d'œuf(s)2Sucre en poudre15 gSucre20 gCrème liquide7Pour l'insert framboise (J-2)Framboise(s)Pour le biscuit madeleine framboise (J-1)

Pour le biscuit madeleine framboise : Faire fondre la matière grasse végétale Planta Fin et réserver. Blanchir l'œuf, le sucre, le miel et le sel. Ajouter 50g de farine avec 1,5g de levure et incorporer délicatement. Ajouter 13g de lait, mélanger puis ajouter la matière grasse végétale Planta Fin fondue. Verser la pâte dans un cercle de 18cm rajouter les framboises coupées en deux. Enfourner ⏱️ 20min à 160°C.

Framboise(s)Pour le biscuit madeleine framboise (J-1)Sucre en poudre15 gSucre20 gMiel25 gFarine50 gLait13 gLait entier250 g

Une fois refroidi, découper les formes à l’emporte-pièce.

Pour la crème diplomate vanille : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 15g d'eau froide et réserver au frigo ⏱️ 10min minimum. Mélanger le sucre et la fécule au fouet. Ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Faire chauffer le lait avec les graines et les gousses de vanille fendues. Verser au travers d’une passoire le lait chaud sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu en continuant de mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine et la matière grasse végétale Planta Fin et bien mélanger. Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frigo jusqu’à refroidissement. Une fois la crème refroidie la détendre au fouet. Monter les 175g de crème et la rajouter en 3 fois à la crème vanille.

Pour la crème diplomate vanilleGélatine3 gl Eau6Eau50 gSucre en poudre15 gSucre20 gJaune(s) d'œuf(s)2Lait13 gLait entier250 g

Montage : (J-1) Déposer les 3/4 de la crème vanille sur le fond des moules et bien la remonter sur les parois. Poser dessus l’insert framboise/passion congelé, appuyer légèrement pour qu’il s’imbrique bien (face framboise vers le bas). Tapisser du reste de crème en laissant l’espace nécessaire au biscuit. Placer par-dessus le biscuit (le chablonner au chocolat blanc au préalable) et appuyer légèrement. Congeler une nuit entière.

Pour l'insert framboise (J-2)Framboise(s)Pour le biscuit madeleine framboise (J-1)

Le glaçage : Faire gonfler la gélatine en poudre dans 40g d'eau froide et placer au frigo mini ⏱️ 10min. Dans un verre doseur mettre le chocolat blanc, le colorant ainsi que la gélatine. Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l'eau et chauffer à 103°C. Verser le tout dans le verre doseur et mixer aussitôt au mixeur plongeant. Laisser le glaçage redescendre à température ambiante. Dès que le glaçage atteint 30/32° C sortir les entremets du congélateur et couler le glaçage immédiatement.

GlaçageGélatine3 gl Eau6Eau50 gSucre en poudre15 gSucre20 gSirop de glucose100 g

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