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Les recettes de l'émission du 9 décembre : Bienvenue à New Délices !
L'histoire du gâteau de Margaux : "J’ai choisi d’associer un thé blanc au litchi, avec du mangoustan car je trouve que cela se marie bien, et surtout car le mangoustan est mon fruit exotique préféré. Le mangoustan est également un fruit que l’on retrouve beaucoup en Inde."
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Margaux📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Compotée mangoustan : faire bouillir la purée de litchi. Ajouter la pectine mélangée à un peu de sucre. Couper les mangoustans en dés et les ajouter à la purée de litchi gélifiée. Mettre la préparation dans des emportes pièces de diamètre 3 cm. Laisser prendre au congélateur.
Purée de litchi150 gLitchi(s)Pectine2 gSucre40 gPréparation
2
Bavaroise au thé : chauffer le lait avec les 22 g de crème. Faire infuser le thé. Parallèlement, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation et refaire chauffer le tout à 83°C. Faire refroidir à 22°C. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement.
Lait120 gCrème22 gCrème liquide500 gJaune(s) d'œuf(s)36 gSucre40 gPréparation
3
Ganache montée thé litchi : réhydrater la gélatine. Infuser le thé dans 200 g de crème. Récupérer la crème infusée, la faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc pré-fondu. Ajouter en une fois la crème froide restante. Réserver.
GanachePurée de litchi150 gLitchi(s)Crème22 gCrème liquide500 gChocolat blanc163 g
4
Pâte sablée au thé blanc litchi : préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre mou dans le robot muni de la feuille et le travailler jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le thé blanc (préalablement écrasé avec un pilon en bois dans un mortier) et le sucre glace. Mélanger. Ajouter l’œuf. Mélanger. Incorporer la farine et la fleur de sel (ne pas trop travailler la pâte). Étaler finement, puis détailler 12 demi-cercles de diam10cm. Laisser cuire ⏱️ 15 minutes.
Purée de litchi150 gLitchi(s)Beurre mou150 gSucre40 g
5
Opaline : préchauffer le four à 180°C. Mettre deux gouttes de colorant liquide violet dans l’isomalt, mélanger vivement au fouet. Saupoudrer l’isomalt sur une feuille silpat, détailler des demi-cercles à l’aide d’un emporte-pièce de diam5cm et d’un couteau, et laisser cuire une dizaine de minutes.
ColorantIsomalt150 g
6
Montage du gâteau : récupérer le confit + crémeux de mangoustan et le couper en 2, de sorte à avoir de demi-cercles. Mettre cette préparation entre deux pâtes sablées. Pocher la chantilly au thé blanc. Déposer l’isomalt sur la pâte sablée, et casser quelques morceaux pour en déposer sur la chantilly. Servir le dessert avec un thé fleur de litchi.
PréparationIsomalt150 gPurée de litchi150 gLitchi(s)
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