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Les recettes de l'émission du 7 octobre : Blanche-Neige et les 13 pâtissiers
L'histoire du gâteau de Margaux : "Je réalise cet entremet car j’affectionne tout particulièrement son visuel, mais également car je suis une fan inconditionnelle de tarte tatin. Les difficultés que je risque de rencontrer avec cet entremet sont le nombre de préparations que je dois réaliser en un temps relativement court." Crédit photo : ©Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Margaux📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Le caramel de Pomme : placer le jus de pomme dans une casserole et laisser cuire pendant environ 1h à feu moyen. Lorsque l’on obtient la consistance et la couleur souhaitée, chauffer la crème et en ajouter une partie (voir à l’œil).
Jus de pomme1.5
2
Tranches de pomme (décoration) : couper de fines lamelles de pommes grâce à une mandoline. Les placer sur une assiette avec un peu de jus de citron et les mettre ⏱️ 2 minutes au micro-ondes. Les laisser reposer dans un bol rempli de Manzana.
Manzana250 ml
3
Insert façon tatin : peler les pommes et les couper en dés. Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les pommes et les saisir quelques minutes. Parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre (jusqu’à obtenir une couleur ambrée). Faire chauffer la crème au micro-ondes et la verser sur le caramel. Verser ce caramel sur les pommes, bien mélanger et verser dans les moules. Placer les moules au congélateur, et réserver au frigo le restant de pommes.
Beurre38 gBeurre doux150 gMiel63 gSucre90 gSucre glace100 g
4
Crème mascarpone/vanille : monter en chantilly le mascarpone, le sucre et la crème. Ajouter la vanille en poudre et la Manzana.
Mascarpone375 gPour la crème mascarpone vanilleSucre90 gSucre glace100 gVanille en poudreManzana250 ml
5
Pâte sucrée : préchauffer le four à 180° degrés. Mettre la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter le beurre coupé en petits dés (bien froid). Sabler la pâte. Quand on obtient une texture de sable, ajouter l’œuf (préalablement battu). Quand la pâte commence à se rassembler, arrêter le robot. Filmer et réserver la pâte au frais le plus possible. Foncer la pâte dans des cercles à tarte et mettre au congélateur. Faire cuire les fonds de tarte pendant environ ⏱️ 25 min.
Pâte sucréeFarine250 gSucre90 gSucre glace100 gBeurre38 gBeurre doux150 g
6
Nappage neutre : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ce que dernier soit complétement dissous. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Réserver.
Eau150 gSucre90 gSucre glace100 g
7
Montage du gâteau : sortir les inserts tatin du congélateur, et remplir les moules de crème mascarpone vanille. Déposer les inserts, et replacer le tout au congélateur. Remplir les fonds de tarte du reste de pommes façon tatin, et déposer le caramel de pomme au centre. Lorsque la mousse vanille/mascarpone est bien congelée, démouler et verser le nappage neutre. Déposer la mousse sur les fonds de tarte, placer le reste de mousse dans une poche à douille et pocher tout autour.
Mascarpone375 gPour la crème mascarpone vanille
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