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Les recettes de l’émission du 30 décembre : LA FINALE - Clap de fin
L'histoire du gâteau de Bouchra : "L’entremets 3 chocolats est un dessert que j’aime beaucoup réaliser. Pour cette épreuve, je vais ajouter une note fruitée avec un confit de framboise, et du croquant avec le streusel au cacao."
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Bouchra📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Le streusel cacao reconstitué : travailler du bout des doigts tous les ingrédients sauf les 15 g de beurre et le chocolat noir, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire une vingtaine de minutes à 170°C. Débarrasser le streusel dans un saladier et le réduire en miettes puis ajouter le beurre fondu ainsi que le chocolat, lui aussi fondu, en mélangeant bien. Déposer le croustillant dans un cercle de 16 cm en le tassant bien uniformément. Laisser durcir au congélateur.
CacaoCacao en poudre5 gBeurre25 gChocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 g
2
Le biscuit chocolat : fondre le chocolat noir avec le beurre et le miel. Fouetter l’œuf entier ainsi que le jaune avec le sucre en poudre puis ajouter le mélange beurre/chocolat/miel fondu. Enfin, incorporer la farine et le cacao. Couler le biscuit chocolat dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque bien plate et cuire au four ⏱️ 6 minutes à 160°C.
Chocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 gBeurre25 gMiel15 gJaune(s) d'œuf(s)1Sucre10 gPoudre d'amandes30 gCacao en poudre5 gPoudre100 gFarine25 gCacao
3
Le coulis de fruits rouges gélifié : chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre et ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu. Laisser tiédir à température ambiante. Placer le biscuit chocolat dans le cercle de 16 cm sur le streusel reconstitué puis couler le coulis de fruits rouges par-dessus et replacer le tout au congélateur pour environ 4 heures.
Purée de fruit150 gSucre10 gChocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 g
4
Mousse au chocolat noir : réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat dans un petit bol au micro-onde (max 360 w) et le débarrasser dans un grand saladier. Chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir légèrement. Monter la crème liquide entière (qui doit être bien froide) en chantilly pas trop ferme et l’incorporer au précédent mélange.
Chocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 gLait50 gLait concentré non sucré100 gCrème liquide entière100 g
5
Mousse au chocolat au lait : réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat dans un petit bol au micro-onde (max 360 w) et le débarrasser dans un grand saladier. Chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir légèrement. Monter la crème liquide entière (qui doit être bien froide) en chantilly pas trop ferme et l’incorporer au précédent mélange.
Chocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 gLait50 gLait concentré non sucré100 gCrème liquide entière100 g
6
Mousse au chocolat blanc : réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat dans un petit bol au micro-onde (max 360 w) et le débarrasser dans un grand saladier. Chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir légèrement. Monter la crème liquide entière (qui doit être bien froide) en chantilly pas trop ferme et l’incorporer au précédent mélange.
ChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 gChocolat noir10 gLait50 gLait concentré non sucré100 gCrème liquide entière100 g
7
Glaçage miroir et décoration : réaliser un glaçage miroir chocolat en plaçant la gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de l’hydrater. Laisser reposer ⏱️ 20 min. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 105°C. Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger. Faire fondre le chocolat sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
Chocolat noir10 gChocolatChocolat (lait)80 gChocolat blanc100 gEau60 gSucre10 g
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