Les recettes de l’émission du 19 mai

Crédit photo : ©Marie ETCHEGOYEN/M6

👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Matthias Marc📖 cuisineaz

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🥘 Ingredients

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📝 Preparation Steps

Laitue de mer et algues : Dessalez 1 kg de laitue de mer et 1 kg d’algues dulce.

Laitue(s) de merDulce200 g

Emulsion wakamé : Mettez l’algue wakamé dans 2 L d’eau. Faites frémir pendant ⏱️ 40 minutes. Passez le bouillon. Collez avec 2 feuilles de gélatine. Faites prendre en plaque au frigo. Montez le bouillon wakamé au batteur. Vous obtenez une mousse.

Yaourt iodé : Mixez tous les ingrédients et réservez au frigo.

Yaourt

Huile de laitue de mer : Mixez la laitue de mer avec le persil et l’huile de pépin de raisin. Mixez pendant ⏱️ 7 minutes. Passez au chinois et réservez.

Laitue(s) de merHuile de pépin de raisin500 g

Crackers : Mélangez la crème, la farine, les blancs d’œuf, la maïzena et le beurre fondu. Etalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé. Enfournez à 170° pendant ⏱️ 20 minutes. Cassez les crackers de la taille que vous souhaitez. Mixez l’algue nori et enfournez à 170° pendant ⏱️ 20 minutes.

Cracker(s)Crème100 gFarine100 gBlanc(s) d’œuf(s)100 gBeurre fondu100 gNori200 g

Coques à la marinière : Ouvrez les coques à la marinière. Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé, ajoutez les coques et mouillez avec le vin blanc. Quand les coques s’ouvrent, sortez-les et décortiquez-les.

Coque(s)Oignon(s) ciseléBlanc(s) d’œuf(s)100 gVin blanc200 g

Tombée d’algues dulce et laitue de mer : Faites tomber les algues et la laitue au beurre noisette dans une poêle. Ciselez.

Dulce200 gLaitue(s) de mer

Mayonnaise : Faites cuire 4 œufs mollets. Mixez les œufs avec l’huile d’olive, la laitue de mer et les huîtres.

MayonnaiseLaitue(s) de merHuître(s)6

Salade de coquillages : Mélangez les coques avec la mayo, la salicorne ciselée, la ciboulette ciselée, les zestes du citron vert et la moitié du jus du citron vert.

SaladeCoque(s)Salicorne(s)100 gJus de citron20 gzeste Citron(s) vert(s)1Jus de citron(s) vert(s)Citron(s)Citron caviar1

Condiment citron : Faites blanchir 3 fois les citrons entiers. Mixez les citrons avec le sucre.

Jus de citron20 gzeste Citron(s) vert(s)1Jus de citron(s) vert(s)Citron(s)Citron caviar1Sucre100 g

Dressage : Sur un côté de l’assiette, disposez la salade de coquillage recouverte des algues tombées. Posez à côté 3 points de condiment citron que vous recouvrez avec 3 crackers, 3 fleurs de bourrache. Mettez 1 point du yaourt iodé au milieu de l’assiette que vous perlez avec l’huile de laitue de mer. Shooter sur le côté : 1 point de condiment citron dans le fond, recouvrez de mousse d’eau de mer et une pincée de citron caviar cru et salicorne ciselée.

SaladeJus de citron20 gzeste Citron(s) vert(s)1Jus de citron(s) vert(s)Citron(s)Citron caviar1Cracker(s)YaourtLaitue(s) de merSalicorne(s)100 g

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