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Les recettes de l’émission du 16 décembre : Passionnément rouge
L'histoire du gâteau de Bouchra : "J’aime beaucoup les choux à la crème, j’ai voulu revoir le chou en utilisant un craquelin coloré et en le mettant à l’envers, dessus sera posé une ganache inspiration framboise rouge miroir. Pour les parfums, j’espère que tout sera bien équilibré parce que j’utilise deux fruits : fruit de la passion et framboise avec une mousse au chocolat au lait."
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Bouchra📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Craquelin : mélanger tous les ingrédients, former une boule. Etaler la pâte entre feuille de papier cuisson. Réaliser des cercles de 6 cm.
2
Pâte à chou : porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. Hors du feu, mélanger pour refroidir la pâte. Ajouter les œufs un à un en mélangeant à chaque ajout. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de 20 mm. Pocher 6 grands choux. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Enfourner ⏱️ 30 min à 180°.
Eau125 gSel2 gSucre2 gBeurre doux60 gBeurre40 gBeurre froid30 gFarine80 g
3
Ganache inspiration framboise : faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans un moule à empreinte demi-sphère de 4 cm. Disposer une framboise dans chaque demi-sphère en appuyant légèrement. Réserver au congélateur.
Framboise(s)Framboise(s) fraîche(s)6Chocolat (lait)ChocolatLait entier30 gLait300 ml
4
Crème pâtissière chocolat au lait : porter le lait à ébullition. Fouetter le sucre et les jaunes puis ajouter la maïzena. Verser le lait en 3 fois sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole. Ajouter le chocolat concassé. Fouetter le tout jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre froid. Mélanger. Verser la préparation dans un plat. Filmer au contact et mettre au froid.
Chocolat (lait)ChocolatLait entier30 gLait300 mlSucre2 gJaune(s) d'œuf(s)4Beurre40 gBeurre froid30 gPréparation
5
Gelée de fruit de la passion : couper les fruits de la passion, chinoiser pour ne récupérer que le jus. Chauffer le jus à 40°. Mélanger le sucre et la pectine NH et l’ajouter au jus de fruit de la passion. Porter à ébullition. Goûter la ganache afin de vérifier l’acidité, si c’est le cas ajouter du sucre glace. Contrôler la texture en mettant une petite quantité au frigo. Garnir une poche à douille muni d’une douille à garnir de 6 mm. Réserver jusqu’au montage.
Fruit(s) de la passionJus de fruit de la passion135 gSucre2 gPectine NH2 g
6
Cercle en chocolat : faire fondre le chocolat au micro-onde ⏱️ 1 min. Mélanger et contrôler la température, il doit atteindre 31°. Couler le chocolat entre deux feuilles guitares et étaler avec un rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce, faire des cercles de 8 cm. Laisser cristalliser puis ôter la première feuille guitare. Décoller les cercles délicatement.
Chocolat (lait)Chocolat
7
Montage du gâteau : Garnir les choux de crème pâtissière au chocolat, ajouter au centre la gelée de fruit de la passion. Retourner le chou de façon à ce que le coté plat se retrouve vers le haut. Déposer un cercle en chocolat. Démouler les demi-sphère de ganache inspiration framboise. Décorer de feuilles d’or et de spray paillette doré. Déposer délicatement sur le chou.
Chocolat (lait)ChocolatFruit(s) de la passionJus de fruit de la passion135 gFramboise(s)Framboise(s) fraîche(s)6
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