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Les recettes de l’émission du 14 avril
Retrouvez toutes les recettes des candidats de l'émission du 14 avril.
👥 4 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Arnaud Baptiste📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Jus de volaille : Faites colorer les ailerons dans une casserole, quand c’est à mi- coloration, rajoutez du beurre pour finir la coloration. Passez au chinois pour enlever le beurre. Dans une autre casserole, faites revenir la garniture aromatique avec les épices. Quand c’est bien coloré, ajoutez la garniture dans la casserole avec les ailerons. Mouillez avec de l’eau à 1/3. Faites bien réduire. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Continuez à faire réduire pendant 1h. Quand c’est cuit, passez au chinois. Liez la sauce à la maïzena pour que ça fasse comme un sirop.
Jus de volailleBeurre
2
Sabayon de vin jaune : Coupez grossièrement la carotte et les champignons. Faites réduire le vin jaune de moitié avec les carottes et champignons. Quand c’est réduit, dans une autre casserole, mettez 2 jaunes d’œufs et un peu d’eau. Rajoutez le vin réduit et montez comme un sabayon. Serrez avec du beurre frais jusqu’à l’obtention d’une mayo un peu chaude. Rajoutez un peu de vin jaune frais.
Vin jauneJaune(s) d'œuf(s)2Carotte(s)1Champignon(s)6Champignon(s) de paris1Beurre
3
Ballotines de volaille : Désossez la volaille et enlevez la peau. Assaisonnez les suprêmes de noix de muscade, de sel et de poivre. Roulez-la dans du papier film pour faire des ballotines que vous percez avec un cure-dent. En parallèle, dans une casserole, chauffez du lait avec de la cardamome et de la noix de muscade. Laissez infuser et chauffer jusqu’à 55°. Faites cuire les ballotines dans ce lait. Vérifiez la cuisson, il faut que la volaille soit bien moelleuse. Sortez les ballotines et laissez refroidir dans de la glace.
Sel
4
Cuisson de la pomme de terre : Coupez les pommes de terre en 2. Faites-les colorer dans de l’huile d’olive sur les 2 côtés. Rajoutez un peu de beurre et de l’ail pour finir la coloration. Mouillez à 1/3 de la pomme de terre et mettez un couvercle. Laissez réduire, retournez la pomme de terre et remettez de l’eau. Répétez l’opération jusqu’à ce que ce soit cuit.
Pomme(s) de terreBeurre
5
Champignons rôtis : Coupez les champignons en 4. Dans une poêle, faites-les cuire avec du beurre et arrosez-les pour qu’ils soient bien rôtis.
Champignon(s)6Champignon(s) de paris1Beurre
6
Champignons crus : Coupez le chapeau des champignons en copeaux fins.
Champignon(s)6Champignon(s) de paris1
7
Dressage : Coupez vos ballotines en 2 et glacez-les avec le jus de volaille. Décorez la volaille avec le sabayon en faisant des zigzags dessus. Rajoutez de la ciboulette ciselée et de la noix râpée dessus. Sur le côté, mettez la pomme de terre avec des copeaux de champignons crus dessus et 4 quartiers de champignons.
Jus de volaillePomme(s) de terreChampignon(s)6Champignon(s) de paris1
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