Dessertscuisineaz5.0
Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 9 décembre : Vive le Sud-Ouest !
L'histoire du gâteau d'Aya : "Je réalise des cannelés qui vont associer le goût du popcorn avec le caramel. L’objectif est d’avoir un cannelé au goût régressif et qui contraste avec le goût classique du cannelé" Crédit photo : Lou BRETON/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Aya📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Ganache montée au popcorn : Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire des popcorns. Faire bouillir la crème (1). Infuser les popcorns dans la crème pendant ⏱️ 10 minutes et filtrer. Faire fondre le chocolat blanc. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine. Ajouter la crème froide. Mixer et réserver au congélateur.
Gélatine4.5 gChocolat blanc230 gBlanc(s) d'œuf(s)125 g
2
Caramel : Dans une casserole, faire chauffer 40g de glucose, 40g de lait, la crème, la fleur de sel et la vanille. Faire cuire le reste de glucose (85g) et le sucre jusqu’à 185°C. Déglacer avec le mélange précédent chaud. Porter le tout à 105°C. Passer au chinois. Lorsque le caramel aura atteint 70°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Optionnel : détendre 200g de caramel avec 25g de lait.
Glucose40 gFleur de sel1.5 gSel6 gSucre75 gSucre glace360 gSucre en poudre40 gPour la pâte à sucreBeurre438 gBeurre fondu20 gBeurre de cacao300 g
3
Biscuit joconde : Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre et réserver. Tamiser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Fouetter les œufs entiers et ajouter le mélange sec. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige en ajoutant en trois fois le sucre en poudre. Incorporer au premier mélange. Couler la pâte dans un moule à génoise sur 1,5cm d’épaisseur et cuire ⏱️ 17 minutes.
Beurre438 gBeurre fondu20 gBeurre de cacao300 gFarine25 gSucre75 gSucre glace360 gBlanc(s) d'œuf(s)125 gSucre en poudre40 g
4
Coque en chocolat : Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat. Utiliser le glaçage lorsqu’il est à 32°C.
Beurre438 gBeurre de cacao300 g
5
Boîte en pâte sucrée cacao : Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, les fraises, le cacao en poudre et le sel. Ajouter les œufs. Étaler puis réserver au frais. Emporte piécer un carré de 18cm, 2 rectangles de 18x9cm, 2rectangles de 19cmx9cm, 1 carré de 20cm, 2 rectangles de 20x2cm et 2 rectangles de 21x2cm.
Beurre438 gBeurre fondu20 gBeurre de cacao300 gSucre75 gSucre glace360 gFraise(s)900 gCacao en poudre120 gFleur de sel1.5 gSel6 g
6
Montage du gâteau : Foisonner la ganache montée et la couler dans les moules. Terminer avec le biscuit joconde. Pendant la prise au froid, réaliser le glaçage en chocolat. Tremper les cannelés dans le glaçage beurre de cacao à 32°C. Déposer quelques pop corn sur le dessus du cannelé. Réaliser la boite en chocolat. Placer des pop corn dans la boite et y placer les cannelés.
Beurre438 gBeurre de cacao300 g
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