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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 7 octobre : La tarte d'identité
L'histoire du gâteau d'Alexandre : "J’ai décidé de représenter le drapeau belge pour cette épreuve car je suis très fier d’être belge et de mon pays même si on a perdu la coupe du monde ;). J’y associe le spéculoos qui est une spécialité belge pour faire un rappel des origines" Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Alexandre📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Biscuit Spéculoos : Mixer les speculoos au mixeur. Faire fondre le beurre au micro-onde. Ajouter le beurre fondu au spéculoos et mélanger. Foncer le carré en aplatissant avec le dos d’une cuillère.
Pour le biscuit SpéculoosSpéculoos200 gBeurre doux140 gBeurre10 g
2
Ganache montée Vanille : Placer la gélatine dans une grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 260g (1) de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Essorer puis incorporer la gélatine à la crème chaude. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuant vivement pour émulsionner l’ensemble. Ajouter les 260g (2) de crème bien froide et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au froid. Une fois la crème refroidie, monter la ganache comme une chantilly. Préparer le moule carré de 20 cm et ajouter du rhodoid à l’intérieur. Pocher avec une douille unie 18mm dans le moule. Placer une feuille de papier guitare sur le dessus et appuyer avec le dos d’une cuillère. Placer au congélateur.
Gélatine4 gChocolat blanc115 g
3
Compote et brunoise de pomme : Eplucher les pommes Jonagold et les couper en dés. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les pommes coupées et les autres ingrédients (sucre / eau). Laisser mijoter à feux moyen couvert. Quand les pommes sont fondantes, retirer du feu et mixer. Ajouter les zestes de citrons. Eplucher la pomme Grany smith. Couper une demi pomme Grany smith en dés très fins et ajouter à la compote. Couper la seconde demi de pomme en fine tranche et réserver.
Beurre doux140 gBeurre10 gSucre75 gZeste(s)s de citron(s)Pomme Grany Smith1
4
Pâte de Spéculoos : Mixer le spéculoos au mixeur. Faire chauffer la crème et ajouter au spéculoos mixé. Mélanger à la maryse et réserver.
Pour le biscuit SpéculoosSpéculoos200 g
5
Montage du gâteau : Foncer le cercle avec le biscuit spéculoos et mettre au congélateur jusqu’au ce que le biscuit soit bien refroidi. Pocher la ganache montée vanille dans un cercle de 20cm et mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien prise. Etaler la compote de pomme (sur le biscuit spéculoos sorti du congélateur). Placer des fines tranches de pomme Grany smith sur le biscuit speculoos. Mettre au congélateur pour faire prendre la compote. Couler la pâte spéculoos et mettre au frigo. Sortir la ganache montée vanille du congélateur. Pulvériser le spray velours noir/jaune/rouge sur la ganache montée pour faire le drapeau belge. Mettre la ganache montée sur la tarte spéculoos.
Pour le biscuit SpéculoosSpéculoos200 gPomme Grany Smith1Spray velours noir
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