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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 4 novembre : La forêt de Chocoliande
L'histoire du gâteau de Maud : "La forêt noire est le gâteau préféré de ma mère, donc ça me fait très plaisir de le réaliser. Pour cette forêt noire, j’ai voulu représenter les branches de la forêt en faisant un tube quadrillé de chocolat." Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Maud📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Ganache montée fleur d'oranger : Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée. Ajouter l’arôme de fleur d’oranger, puis la crème froide et émulsionner le tout à l’aide du mixeur plongeant. Verser cette préparation dans un récipient à fond large puis filmer au contact et réserver 4h minimum au réfrigérateur.
Chocolat blanc100 gGélatine4 gfeuille Gélatine2
2
Insert griottes kirsch : Hydrater la gélatine ⏱️ 15 min dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les griottes avec quelques gouttes de jus de citron, le sucre et le kirsch. Porter à ébullition et laisser sur le feu quelques minutes. Ensuite essorer la gélatine et l'ajouter aux griottes, mixer le tout au mixeur plongeant. Verser cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre environ et réserver au congélateur pour minimum 4h.
Griotte(s)50 gPour les billes de griottesKirsch15 gGélatine4 gfeuille Gélatine2Eau50 gJus de citronSucre50 gSucre glace15 g
3
Biscuit brownie : Faire fondre le beurre et le chocolat. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture ruban. Puis ajouter le beurre fondu, l’huile et le chocolat également fondu et continuer de fouetter. Puis ajouter la farine délicatement à la maryse. Enfourner dans un cercle de 16cm environ pendant ⏱️ 15min à 170°C.
Beurre60 gSucre50 gSucre glace15 gHuileFarine40 g
4
Sirop kirsch : Porter le tout à ébullition et imbiber le biscuit encore chaud.
Kirsch15 g
5
Chantilly : Fouetter le tout dans la cuve du robot muni du fouet jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
6
Billes de griottes : Porter à ébullition l’eau et les griottes, mixer le mélange et le passer au tamis. Ensuite remettre sur le feu et ajouter l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Puis transvaser dans autre récipient. A l’aide d’une pipette, prélever des gouttes de la préparation et les faire tomber dans le verre d’huile froide. Cela devrait figer instantanément et laisser les billes tomber au fond du récipient. Une fois toutes les billes au fond du verre, les récupérer et les rincer.
Griotte(s)50 gPour les billes de griottesEau50 gAgar-agar2 gHuile
7
Tube en chocolat : Tempérer le chocolat à l’aide des températures suivantes : fonte à 50-55°C, tempérage à 28-29°C et utilisation à 31-32°C. Une fois le chocolat bien tempéré, le verser dans une poche à douille sans douille et faire un trou de 2mm environ. Puis réaliser un quadrillage sur les ¾ environ de chaque feuille guitare (il y en a 3 ). Attendre quelques instants puis ramener le bord droit sur votre fin de quadrillage puis rouler le reste de la feuille. Scotcher et laisser figer.
8
Montage du gâteau : Dans la cuve du robot muni du fouet, monter la ganache montée fleur d'oranger. Verser de la ganache montée au ¾. A l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule, détailler les insert griottes, puis mettre les inserts dans les moules. Faire de même avec le biscuit brownie. Réserver au congélateur 6h minimum. Fouetter la chantilly. Sortir les entremets, les floquer en blanc et les mettre dans les tubes de chocolat. Pocher de la chantilly et disposer joliment des billes de griottes.
Griotte(s)50 gPour les billes de griottes
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