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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 30 décembre : La finale
L'histoire du gâteau d'Alexandre : "Le pull de Noël moche, ça me parle ! Chaque année je le porte le 25 à Noël pour fêter avec ma famille ! Pour représenter les couleurs de l’ours et du pull, j’ai décidé d’associer la framboise et le chocolat noir." Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Alexandre📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Pâte sucrée amande : Mettre le beurre pommade dans le robot et fouetter avec l’accessoire feuille. Ajouter le sucre et continuer de mélanger afin de crémer l’ensemble. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une boule homogène (ne pas trop mélanger). Séparer la pâte en deux et colorer la seconde partie en orange et rouge. Filmer et mettre au frigo pour refroidissement. Foncer la tarte carrée. Cuire pendant ⏱️ 20 minutes à 170°C. Étaler finement la pâte orange et la rouge. Tailler des bandes de 1,5cm de largeur en pate orange et rouge pour former le maillage. Cuire pendant ⏱️ 15 minutes à 150°C.
Pâte sucréeBeurre pommade400 gSucre50 gSucre glace20 gPâte à sucre blancPâte à sucre noire
2
Compotée de framboise : Mixer les framboises fraîches avec le mixeur plongeant. Mettre à chauffer avec la pectine et porter à ébullition. Ajouter l’anis vert. Couler dans le fond de tarte et ajouter des framboises fraîches coupées en 2. Mettre au congélateur.
Framboise(s)300 gFramboise(s) fraîche(s)150 gPectine3 gAnis vert
3
Ganache chocolat noir : Faire fondre le chocolat noir au bain maire. Faire chauffer la crème et puis verser sur le chocolat noir en 3 fois et émulsionner. Couler sur la compotée de framboise puis faire prendre au frais.
Chocolat noir115 gCrème250 gCrème liquide520 gFramboise(s)300 gFramboise(s) fraîche(s)150 g
4
Ganache montée chocolat noir : Placer la gélatine dans une grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 260g (1) de crème. Essorer puis incorporer la gélatine à la crème chaude. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir et remuant vivement pour émulsionner l’ensemble. Ajouter les 260g (2) de crème bien froide et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au froid. Une fois la crème refroidie, mettre la ganache dans le bol du robot. Monter comme une chantilly.
Chocolat noir115 gGélatine4 gCrème250 gCrème liquide520 g
5
Chantilly vanille : Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter en chantilly.
6
Décoration : Faire fondre le chocolat et tempérer avec le beurre mycryo. Détailler en rond pour le visage de l’ours.
7
Montage du gâteau : Cuire le fond de tarte ⏱️ 15 minutes à 170°C. Couler la compotée de framboise puis la ganache chocolat. Disposer le maillage en pâte sucrée. Pocher la ganache montée chocolat noir pour former la tête de l’ours. Pocher la chantilly vanille pour former le bonnet et l’écharpe de l’ours. Ajouter la décoration.
Framboise(s)300 gFramboise(s) fraîche(s)150 gPâte sucréeChocolat noir115 g
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