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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 28 octobre : Nord VS. Sud - La revanche
L'histoire du gâteau de Maud : "J’ai décidé de marier la poire et le spéculoos car c’est 2 saveurs que j’apprécie particulièrement et que je trouve chaleureuses." Crédit photo : Lou BRETON/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Maud📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Pâte sucrée spéculoos : Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Puis ajouter la poudre d’amande et l’œuf. Enfin ajouter la farine, le sel et la poudre de spéculoos. Une fois le mélange à peine homogène, étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un cercle de 20cm de diamètre et au centre de ce cercle un cercle de 8cm de diamètre. Couper aussi des bandes de plus de 2cm de hauteur. Placer le tout au congélateur pendant ⏱️ 10min. Pendant ce temps, beurrer les cercles à tarte, puis récupérer vos bandes et vos cercles et foncer la tarte entre les deux cercles. Enfourner ⏱️ 30min à 160°C.
Pâte sucréeSpéculoos50 gPâte de spéculoos50 gBeurre50 gSucre glace40 gSucre10 gFarine250 g
2
Crème d'amande : Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande et la poudre de spéculoos, puis la maïzena et l’œuf. Mélanger, et mettre le tout dans une poche munie d’une douille unie. Une fois que la pâte sucrée est à ⏱️ 15 min de cuisson, décercler la tarte puis ajouter une fine couche de crème d’amande, des dés de poires et des pépites de chocolat noir. Enfourner ⏱️ 15 min à 170°C.
Beurre50 gSucre glace40 gSucre10 gSpéculoos50 gPâte de spéculoos50 gPâte sucréePoire(s)3Pépite(s) de chocolat noir20 g
3
Compotée de poires : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, verser les poires préalablement découpées en petits morceaux. Puis ajouter le sucre, le jus de citron et la poudre de vanille. Mettre sur feu moyen et laisser compoter. Puis ajouter la gélatine bien essorée et laisser refroidir au réfrigérateur.
Poire(s)3Sucre glace40 gSucre10 gJus de citron10 g
4
Ganache montée spéculoos : Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de spéculoos. Faire chauffer la crème liquide. Une fois à ébullition, verser en 3 fois sur le mélange chocolat blanc/pâte de spéculoos. Puis ajouter la crème froide et homogénéiser le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir 4h minimum au réfrigérateur.
Spéculoos50 gPâte de spéculoos50 gChocolat blanc80 gCrème froide200 g
5
Montage du gâteau : Mettre de la compotée de poires sur la tarte à hauteur. Monter la crème au spéculoos, puis la pocher en ruban à la douille saint-honoré. Ajouter des morceaux de poires joliment détaillés (en cercle de différentes tailles par exemple). Pour finir, disposer joliment les tuiles dentelles.
Poire(s)3Spéculoos50 gPâte de spéculoos50 g
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