Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 25 novembre : 50 nuances de crème

L'histoire du gâteau d'Aya : "J’ai décidé de réaliser une tour. Elle sera composée d’une ganache montée à la vanille et fève tonka, d’un banana curd, d’un croustillant fève tonka et d’un biscuit cuillère au cacao." Crédit photo : Wlad SIMITCH/M6

👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Aya📖 cuisineaz

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🥘 Ingredients

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📝 Preparation Steps

Ganache montée vanille et fève tonka : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille et la fève tonka. Fondre le chocolat blanc. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la gélatine puis la crème froide et mixer. Réserver au congélateur.

Gélatine3 gChocolat blanc115 gBlanc(s) d'œuf(s)240 g

Biscuit cuillère cacao : Préchauffer le four à 230°C. Monter les blancs et verser le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes et mélanger rapidement. Incorporer les poudres tamisées à la maryse. Pocher le biscuit cuillère à l’aide d’une douille unie. Cuire ⏱️ 6 minutes.

Blanc(s) d'œuf(s)240 gSucre240 gSucre en poudre50 gJaune(s) d'œuf(s)50 g

Crème pâtissière à la banane : Couper les bananes et les écraser. Placer dans une casserole et y ajouter le lait. Dans une casserole, fouetter les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser le mélange chaud sur les œufs et replacer dans la casserole. Fouetter sur feu doux pendant ⏱️ 4min. Ajouter la gélatine.

Banane2Sucre240 gSucre en poudre50 gFécule de maïs20 gGélatine3 g

Croustillant fève tonka : Faire fondre le chocolat blanc et le beurre. Ajouter le praliné amande, la fleur de sel et la fève tonka. Ajouter la feuillantine. Étaler sur du papier cuisson en fine couche et découper à l’aide d’emporte pièces.

Chocolat blanc115 gBlanc(s) d'œuf(s)240 gPraliné amande80 gFleur de selFeuillantine62 g

Décors en chocolat : Fondre le chocolat entre 50-55°C (45-50°C pour chocolat au lait). Baisser à 35°C. Ajouter le beurre mycryo. Utiliser entre 31-32°C (29-30°C pour chocolat au lait). Couler sur du papier guitare.

Décor

Montage du gâteau : Monter la ganache et mettre en poche. Découper le biscuit cuillère à l’aide d’un emporte-pièce rond. Imbiber le biscuit et le placer dans le tube en chocolat. Pocher la crème pâtissière à la banane et la ganache montée dans le tube. Couper des morceaux de bananes, mélanger avec de la framboise et du jus de citron vert. Déposer des éclats de croustillant. Répéter l’opération.

Banane2

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