Othercuisineaz5.0
Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 21 octobre : quand la musique est bonne !
L'histoire du gâteau de Maud : "J’ai décidé de faire l’opéra en forme de cercle à la verticale pour lui donner un aspect plus moderne. " Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Maud📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Crémeux chocolat pistache : Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. En parallèle fouetter les jaunes avec le sucre et faire fondre le chocolat. Une fois le mélange lait/crème à ébullition, en verser la moitié sur le mélange jaune d’œufs/sucre. Puis remettre le tout sur feu doux et cuire à la nappe c’est-à-dire jusqu’à 84°C. Une fois à la bonne température, verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu préalablement mélangé à la pâte de pistache. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Pâte de pistache50 gPoudre de pistache30 gPistache(s)100 gLait150 gChocolat au lait100 gJaune(s) d'œuf(s)80 gSucre50 g
2
Mousse café : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition le lait avec les grains de café grossièrement concassés, laisser infuser ⏱️ 15min. En parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le lait infusé, le passer au tamis puis le verser sur le mélange œuf/sucre en continuant de fouetter puis remettre le tout sur feu doux. Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Ensuite, ajouter la gélatine bien essorée, filmer au contact et réserver ⏱️ 15min au congélateur. En parallèle, fouetter la crème en chantilly puis l'incorporer à la première préparation quand celle-ci est aux alentours des 24°C.
Eau100 gLait150 gChocolat au lait100 gJaune(s) d'œuf(s)80 gSucre50 g
3
Biscuit cuillère pistache : Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois. En parallèle mélanger les poudres. Une fois que les blancs et le sucre forment une belle meringue, ajouter le jaune d’œuf délicatement à la maryse. Puis ajouter les poudres tamisées en une seule fois. Pocher deux cercles de 18cm et enfourner ⏱️ 12min à 180°C.
Pâte de pistache50 gPoudre de pistache30 gPistache(s)100 gBlanc(s) d'œuf(s)150 gSucre50 gJaune(s) d'œuf(s)80 g
4
Sirop café : Porter le tout à ébullition. Puis imbiber les biscuits encore chauds.
5
Glaçage rocher chocolat pistache : Faire fondre les chocolats puis ajouter l’huile de pépin de raisin et les pistaches concassées. Verser le tout dans un récipient à fond large et tremper les entremets de moitié dans le glaçage.
Pâte de pistache50 gPoudre de pistache30 gPistache(s)100 gHuile de pépin de raisin50 g
6
Montage du gâteau : Dans les moules ronds en silicone, couler de la mousse café puis insérer un biscuit cuillère imbibé café, et mettre de la mousse à hauteur. Réserver au congélateur jusqu’à complet durcissement. Une fois l’entremets congelé, glacer les de moitié avec le glaçage rocher chocolat pistache, puis avec une douille cannelé, pocher du crémeux chocolat pistache sur le dessus et des pistaches concassées.
Pâte de pistache50 gPoudre de pistache30 gPistache(s)100 g
Reviews & Ratings
Share your thoughts and feedback about this recipe
Write a Review
Community Feedback
0 ReviewsLoading reviews...