Breakfast & Brunchcuisineaz5.0
Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 2 décembre : Ma ganache au Canada
L'histoire du gâteau d'Aya : "J’ai décidé d'un entremets associant le café, le sirop d’érable et la noix. Cela me rappelle les pancakes que je mange avec du sirop d’érable de temps en temps et un bon café au lait" Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Aya📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Crémeux sirop d'érable : Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la crème et les gousses de vanille. Porter à ébullition et laisser infuser environ ⏱️ 10 minutes.
c. à soupe Sirop d'érable2Sirop d'érable40 g
2
Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser la crème infusée sur les jaunes et fouetter. Replacer dans une casserole et cuire jusqu’à 83°C à feu doux. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la gélatine puis la crème anglaise et le sirop d’érable. Mixer et couler dans un cercle de 14cm. Placer au congélateur.
Jaune(s) d'œuf(s)45 gChocolat blanc50 g
3
Biscuit moelleux noix et sucre d'érable : Préchauffer le four à 170°C. Mixer les noix pour obtenir une poudre. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser la poudre de noix et la farine. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Couler dans un cercle de 18cm et cuire environ ⏱️ 25-30 minutes. Découper avec un cercle de 14 cm et réserver.
Noix200 gSucre d'érable30 gJaune(s) d'œuf(s)45 gFarine20 g
4
Praliné à l'érable : Mélanger le praliné avec le sirop d’érable et la fleur de sel. Ajouter de l’huile pour rectifier la consistance de la pâte qui doit être fluide.
Fleur de sel
5
Mousse bavaroise au café : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec le café. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait en plusieurs fois. Cuire jusqu’à 83°C. Ajouter la gélatine. Monter la crème liquide et l’incorporer lorsque le mélange est à 34°C.
Jaune(s) d'œuf(s)45 gCrème liquide entière75 gCrème liquide250 g
6
Décors en chocolat : Faire fondre entre 45°C-50°C. Faire descendre jusqu’à 35°C. Utiliser à 29°C-30°C. Couper une feuille de rhodoïd et verser le chocolat dessus.
Décor
7
Montage du gâteau : Faire un montage à l’envers dans un cercle de 16cm : verser la bavaroise, puis le crémeux, la bavaroise et le biscuit. Floquer l’entremet avec un spray velours. Déposer le cerclage en chocolat. Faire des gouttes sur le dessus de l’entremet avec du praliné au sirop d’érable.
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