Breads & Bakingcuisineaz5.0
Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 18 novembre : la cour de récrème
L'histoire du gâteau d'Aya : "J’ai décidé de réaliser un Oréo géant, car il s’agissait de mon gâteau préféré quand j’étais petite. Pour réaliser ce gâteau, je vais accentuer mes préparations en cacao, pour avoir l’effet « chocolat corsé » qu’on retrouve dans l’Oréo. Je vais donc réaliser une ganache au chocolat et grué de cacao, un biscuit moelleux au cacao, et un croustillant au cacao. Pour le côté gourmand et régressif, je vais également réaliser un crémeux à la vanille" Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Aya📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Ganache montée au chocolat noir et grué de cacao : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire infuser le grué de cacao et le glucose dans les 480g de crème liquide. Faire fondre le chocolat. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat (en se débarrassant du grué). Ajouter la gélatine essorée. Verser la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Chocolat noir 66%400 gChocolat noir40 gGrué de cacao80 gCacao20 gGlucose80 gCrème liquide106 g
2
Crémeux vanille : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la crème, les gousses de vanille et la menthe. Porter à ébullition et infuser pendant ⏱️ 10 minutes environ. Mélanger les jaunes avec le sucre. Verser le mélange crème/lait sur les jaunes. Replacer le tout dans une casserole sur feu doux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise (83°C). Faire fondre le chocolat blanc. Dans un bol, déposer le chocolat fondu, la gélatine essorée et verser la crème anglaise. Mixer.
Lait entier195 gLait20 gChocolat au lait100 gJaune(s) d'œuf(s)60 gChocolat blanc165 g
3
Biscuit crémeux cacao : Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et le chocolat. Fouetter les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure chimique et le cacao tamisé. Ajouter la crème liquide et le lait. Terminer par ajouter le chocolat et le beurre fondu. Placer dans deux cercles de 14cm de diamètre. Enfourner environ ⏱️ 10 minutes. Placer au congélateur.
Grué de cacao80 gCacao en poudre20 gCacao20 gBeurre50 gFarine106 gFarine T4550 gLevure chimique6 gCrème liquide106 gLait entier195 gLait20 gChocolat au lait100 g
4
Streusel cacao et fleur de sel : Préchauffer le four à 150°C. Dans un bol, mélanger les poudres ensemble. Ajouter le beurre et du bout des doigts incorporer-le aux poudres. Étaler le streusel dans un cercle de 14cm, puis enfourner pour ⏱️ 30 minutes. Écraser le streusel et le mélanger avec le chocolat au lait préalablement fondu. Étaler sur du papier sulfurisé dans un cercle de 14cm et réserver au frais.
Grué de cacao80 gCacao en poudre20 gCacao20 gBeurre50 gLait20 gChocolat au lait100 g
5
Montage du gâteau : Couler le crémeux vanille dans un cercle de 14cm de diamètre et placer au congélateur. Fouetter la ganache. Couler la moitié de la ganache chocolat dans un cercle de 16cm de diamètre et ajouter une couche de biscuit moelleux au chocolat et quelques brisures de streusel. Dans un autre cercle de 16cm de diamètre, placer le streusel, le biscuit moelleux puis la ganache (montage à l’endroit). Attention : laisser un peu de ganache au chocolat pour le décor final de l’entremet. Une fois congelés, floquer le cercle de ganache au chocolat en noir et biscuit. Faire les dessins de l’Oréo sur le cercle de ganache et floquer le tout en noir. Puis superposer le cercle ganache + biscuit, puis le cercle crémeux et enfin le cercle de ganache.
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