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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 16 décembre : Les voyages dans le temps !
L'histoire du gâteau de Maud : "Pour moi, dans la charlotte il faut qu’il y ait du chocolat car ma tante faisait toujours des charlottes au chocolat. Ça me rappelle les pâtisseries qu’on mange en famille comme on adore aussi manger des forêts noires" Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Maud📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Insert griotte : Dans une casserole, porter à ébullition les griottes avec le sucre et le kirsch puis ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés. Couler la préparation dans un cercle de 14cm de diamètre. Réserver 4h au congélateur.
Sucre40 gSucre glace15 gKirsch15 gPectine6 g
2
Biscuit cuillère cacao : Dans la cuve du robot, fouetter les blancs avec le sucre pour obtenir une belle meringue puis ajouter délicatement les jaunes préalablement fouettés. Ajouter la maïzena, la farine et le cacao tamisé. Pocher deux biscuits de 18cm de diamètre et des biscuits individuels fin de différentes tailles. Saupoudrer de sucre glace et enfourner environ ⏱️ 13min à 180°C.
Cacao30 gBlanc(s) d'œuf(s)150 gSucre40 gSucre glace15 gJaune(s) d'œuf(s)45 gMaïzena25 gFarine70 g
3
Biscuit cuillère nature : Dans la cuve du robot, fouetter les blancs avec le sucre pour obtenir une belle meringue puis ajouter délicatement les jaunes préalablement fouettés. Ajouter la maïzena, la farine et le cacao tamisé. Pocher des biscuits individuels très fin et de différentes tailles puis saupoudrer d’un mélange de sucre et de colorant en poudre hydro rouge et faire cuire ⏱️ 8min environ à 190°C.
Blanc(s) d'œuf(s)150 gSucre40 gSucre glace15 gJaune(s) d'œuf(s)45 gMaïzena25 gFarine70 gCacao30 g
4
Sirop imbibage kirsch : Porter le tout à ébullition et imbiber le biscuit cuillère encore chaud.
Kirsch15 g
5
Mousse bavaroise vanille façon straciatella : Hydrater les feuilles de gélatine. En parallèle, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser ⏱️ 15min. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le lait infusé, le porter de nouveau à ébullition et verser un tiers sur le mélange jaune d’œufs/sucre. Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire à la nappe puis ajouter la gélatine bien essorée. Transvaser dans un récipient puis filmer au contact et placer ⏱️ 15min au congélateur. En parallèle, fouetter la crème en chantilly mousseuse, puis ajouter la crème fouettée en 2 fois à la première préparation et ajouter les copeaux de chocolat.
Lait150 gJaune(s) d'œuf(s)45 gSucre40 gSucre glace15 g
6
Chantilly : Fouetter le tout jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme pour être joliment pochée.
7
Montage du gâteau : Dans un cercle de 18cm de diamètre, déposer un biscuit cuillère imbibé et chablonné. Ajouter l’insert griottes et verser de la mousse vanille. Ajouter de nouveau un biscuit cuillère juste imbibé. Mettre de la mousse à hauteur. Placer au congélateur jusqu’à complet durcissement.
La mousseousse(s) de vanille1 G
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