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Le Meilleur Pâtissier saison 10, émission du 11 novembre : Sang pour sang groumand
Crédit photo : Lou BRETON/M6
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Jérémy📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Pâte sucrée : Réalisation par sablage. Mettre les poudres avec le beurre. Ajouter l’œuf mixé. Cuire à 160° pendant ⏱️ 30min.
Pâte sucréeBeurre87 gBeurre fondu30 g
2
Biscuit madeleine fleur d'oranger : Préchauffer le four à 150°. Monter les œufs avec le sucre et les zestes. Faire fondre beurre et miel et laisser refroidir. Ajouter les poudres et incorporer à la maryse. Ajouter le beurre et miel tiède. Couler dans un cadre 14x14. Cuire a 150° pendant ⏱️ 15min.
Fleur d'oranger10 gSucre glace45 gSucre100 gBeurre87 gBeurre fondu30 gMiel30 g
3
Crémeux orange sanguine/pamplemousse : Tremper la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau. Chauffer les jus et zestes dans une casserole. Blanchir le sucre et les œufs. Verser la moitié bouillante des jus sur le mélange œufs/sucre et remettre le tout à cuire. Faire chauffer comme une anglaise à 82°C. Mettre la gélatine. Quand la crème a refroidi, mettre le beurre. Mixer et filmer au contact au frigo.
Gélatine3 gEau21 gSucre glace45 gSucre100 gBeurre87 gBeurre fondu30 g
4
Ganache montée fleur d'oranger : Tremper la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la crème (350g) et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat et ajoutez la gélatine. Mixer. Ajouter 400g de crème liquide et l’eau d’oranger.
Fleur d'oranger10 gGélatine3 gEau21 gSirop de glucose20 gCrème liquide350 gCrème liquide froide400 g
5
Confit d'orange sanguine/pamplemousse : Faire bouillir la purée, le piment et le colorant et les 100g de sucre. Ajouter la pectine hors du feu avec le sucre et faire bouillir 30 secondes. Mettre dans des pailles la moitié du confit. Laisser figer au frigo pour faire les vers de terre.
Sucre glace45 gSucre100 gPectine12 g
6
Montage du gâteau : Poser la pâte sucrée dans une assiette. Poser le biscuit madeleine à l’intérieur. Mettre le crémeux orange sanguine pamplemousse par-dessus. Laisser figer au congélateur pendant 1h. Faire monter la ganache puis la pocher grossièrement sur la tarte afin de réaliser un dôme qui ressemble à un crâne. Planter des bouts de vers de terre (en confit) directement dans la ganache montée.
Pâte sucrée
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