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Le Meilleur Pâtissier : les recettes de la saison 14
L'histoire du gâteau de Julia : "j'ai voulu recréer comme un voyage vers Noël avec les marqueurs de cette belle fête. Il y aura le chalet, le bois avec le houx, l'effet pull en laine pour se protéger du froid, et le traineau qui nous emmène vers le jour-J !" Pour revoir les recettes de l'émission 14 du Meilleur Pâtissier saison 12, rendez-vous sur 6play.
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 3h⏳ Prep: 3h👤 Julia - Le Meilleur Pâtissier saison 12📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Biscuit viennois roulé vanille : battre dans la cuve du robot avec la feuille les jaunes, les oeufs entiers et le sucre. À côté, monter les blancs en neige avec le sucre au fur et à mesure. Mélanger les blancs au mélange précédent, ajouter 80g de farine tamisée, mélanger délicatement. Mettre sur des plaques graissées, saupoudrer de vanille et enfourner ⏱️ 5 min à 225°. Retourner sur du papier sulfurisé.
biscuit viennois roulé vanilleJaune(s) d'œuf(s)50 gSucre40 gSucre semoule63 gc. à soupe Sucre glace1Sucre glace80 gBlanc(s) d’œuf(s)75 gFarine63 g
2
Crème légère aux marrons : mettre la gélatine à hydrater. Faire bouillir la crème liquide. Monter la crème. Avec le robot (fouet) battre la pâte et la purée de marron jusqu'à ce que l'appareil soit souple. Ajouter la gélatine à la crème chaude et verser dessus en continuant de fouetter. Ajouter enfin le rhum puis délicatement la crème montée. Ajouter les brisures de marrons glacés.
crème légère aux marronsGélatine4 gcl Crème liquide45Crème liquide600 gPurée de marron200 gCrème montée600 g
3
Compotée mandarines/oranges : faire chauffer le jus de mandarine avec la marmelade. Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine. Remettre à bouillir. Ajouter le zeste des mandarines et mettre au frais. Détailler les suprêmes de mandarines pour les insérer après dans la bûche.
Mandarine(s)6Jus de mandarine540 gSucre40 gSucre semoule63 gc. à soupe Sucre glace1Sucre glace80 gPectine15 g
4
Insert croustillant feuilletine : faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec le praliné puis les crêpes dentelles. Etaler sur 4x25 cm de long sur 2 cm de large.
insert croustillant feuilletineBlanc(s) d’œuf(s)75 gChocolat blanc120 g
5
Biscuits cuillères : monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer. Verser les jaunes dans les blancs, mélanger 3/4 secondes à vitesse lente. Ajouter la farine tamisée en 2 fois délicatement avec la maryse. Mettre en poche, douille 10. Pocher des boudins de 10 cm de haut. Saupoudrer de sucre glace et enfourner ⏱️ 12-15 min à 200-220°.
Blanc(s) d’œuf(s)75 gSucre40 gSucre semoule63 gc. à soupe Sucre glace1Sucre glace80 gJaune(s) d'œuf(s)50 gFarine63 g
6
Chantilly mascarpone vanille : monter les ingrédients au batteur. Masquer toute la bûche d'une fine couche puis réserver le reste pour la décoration.
chantilly mascarpone vanilleMascarpone300 g
7
Décor chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie à 40-45°, puis redescendre à 34-35°. Ajouter le mycryo et utiliser à 31°. Couler dans 2 empreintes pour le traineau et réaliser le décor d'écorces d'arbre.
Décor chocolat
8
Sirop d'imbibage : faire chauffer l'eau et le sucre à 100° avec la vanille.
sirop d'imbibageEau250 gSucre40 gSucre semoule63 gc. à soupe Sucre glace1Sucre glace80 g
9
Montage gâteau : sur le biscuit viennois imbibé, mettre une couche de compotée et ajouter quelques morceaux frais de mandarine. Faire prendre au froid puis mettre une couche de ganache marron. Mettre au froid. Commencer à rouler et disposer le croustillant pour qu'il soit au milieu. Continuer à rouler puis mettre au froid. Répéter l'opération 4 fois. Quand les bûches sont bien froides, les couper à 25 cm. Les mettre les unes derrière les autres et étaler une fine couche de chantilly pour masquer le tout. Décorer.
compotée mandarine/orangeMandarine(s)6Jus de mandarine540 g
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