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Le Meilleur Pâtissier - Les recettes de la saison 6
Pour l'épreuve du classique revisité de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 6, les candidats doivent revisiter un des plus grands classiques de la pâtisserie Française : La Forêt Noire. Le gâteau d’Andrée est composé d'une gelée de cerises amarena, d'une crème chantilly au kirsch et de feuille de chocolat.
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 1h 55m⏳ Prep: 1h 30m🔥 Cook: 25 min👤 Andrée📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
📝 Preparation Steps
1
Pour la gelée cerises amarena, diluez 2 à 3 g d'agar-agar avec un peu d'eau et hachez au couteau quelques cerises amarena.Versez 250 g de sirop de cerises amarena dans une casserole. Si vous trouvez votre jus trop sucré, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau pour le déconcentrer. Ajoutez l'agar-agar et mélangez au fouet. Faites ensuite chauffer à feu vif jusqu'à gros bouillons et coulez dans le carré tarte extensible sur 1 cm de hauteur. Placez aussitôt au congélateur.
Cerise(s)250 gAgar-agar2 gEau125 g
2
Pour la gâteau au chocolat, préchauffez le four à 180°C. Graissez à la bombe graissante un tapis rebord scrap 35X42. Mélangez 120 g de sucre et 4 œufs dans un cul de poule, fouettez au fouet électrique sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Terminez de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Mélangez 120 g de farine et 15 g de cacao et tamisez sur la préparation, en remuant délicatement avec une maryse, en effectuant un mouvement rotatif. Versez la préparation dans le moule à manqué. Enfournez à four chaud pendant 20 à ⏱️ 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est cuit. Laissez refroidir.
3
Pour le sirop, portez à ébullition 125g d'eau, 125 g de sucre et 40 g de kirsch pendant ⏱️ 10 min. Punchez les disques de gâteau au chocolat.
Eau125 g
4
Pour la crème chantilly au kirsch, fouettez 200 g de crème liquide entière bien froide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe pendant ⏱️ 10 min. Dans un autre récipient, fouette 100 g de mascarpone afin de le détendre. Ajoutez le mascarpone à la crème tout en fouettant. Quand la crème est ferme, versez 25 g de sucre glace en plusieurs fois. Fouettez encore 30 secondes et ajoutez 1 c. à soupe de kirsch. Réservez au frais.
Crème liquide200 gMascarpone100 gSucre glace25 g
5
Pour le montage des forêts noires, découpez à l'aide d'un emporte-pièce de 5 de diamètre, 18 petits disques de gâteau au chocolat. Découpez 6 disques de gelée cerises amarena. Uperposez à deux reprises, 1 disque de gâteau au chocolat, 1 disque de gelée cerises amarena, 1 couche de chantilly et 1 disque de gâteau au chocolat. Roulez le tout dans du papier film alimentaire légèrement serré et réservez au frais. Renouvelez l’opération pour les autres forêts noires.
Cerise(s)250 g
6
Pour les feuilles de rhodoïd pour réaliser les rouleaux, couper 6 bandes de 9 cm sur 14,5 cm. A l'aide d'un petit pinceau, passez la poudre irisée rouge sur les feuilles de rhodoïd.
7
Pour les feuilles de chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie à 40°C/45°C. Faites refroidir à une température de 34°C/35°C, ajoutez le beurre de cacao Mycryo. Arrêtez de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Mélangez et faites refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé. Coulez un peu de chocolat sur 1 feuille de rhodoïd, lissez et ôtez le film alimentaire d'une forêt noire. Posez-la sur la feuille de chocolat et enroulez. Réservez au frigo. Renouvelez l’opération pour les autres forêts noires. Au moment du service, enlevez délicatement la feuille de rhodoïd autour de la forêt noire et garnissez de crème chantilly. Mettez une cerise sur un pic et placez sur le dessus.
Cerise(s)250 g
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