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Le Meilleur Pâtissier - Les recettes de la saison 5
Pour l'épreuve créative, Vincent Guerlais a demandé de travailler sur la thématique La Tarte animale dans l'émission Le Meilleure Pâtissier Saison 5. Crazy cat la tarte animale est composée d'une pâte sablée combava, d'une crème chantilly ivoire citron vert, d'une crème d'amandes et des fruits frais.
👥 6 Servings⏱️ Prep & Cook: 2h⏳ Prep: 2h👤 Sandrine📖 cuisineaz
🥘 Ingredients
Check off ingredients as you prepare them:
🍳 Cookware
- ●blender
📝 Preparation Steps
1
Pour la crème chantilly ivoire citron vert :
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCitron(s) vert(s)2
2
Faites bouillir la crème avec le zeste d'un citron vert et les gousses de vanille.
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandesCitron(s) vert(s)2
3
Hachez le chocolat ivoire, ajouter le zeste du second citron.
Chocolat ivoire150 gPour la crème chantilly ivoire citron vertCitron(s) vert(s)2
4
Ajoutez les feuilles de gélatine.
5
Placez le tout dans un saladier.
6
Versez la crème bouillante en la passant à travers un chinois sur le chocolat haché.
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandes
7
Mixez au blender plongeant, puis ajoutez le restant de crème très froide.
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandes
8
Filmez et gardez au frais pendant au moins 1h30.
9
Pour la pâte sablée combava :
Pour la pâte sablée combavaCombava4
10
Faites cuire 6 œufs durs.
11
Extrayez les jaunes des œufs durs.
Jaune(s) d'œuf(s)4
12
Mélangez au batteur, à la feuille, le zeste des citrons combava, 4 pincées de sel, le sucre glace, le beurre et les jaunes d’œufs cuits.
Citron(s) vert(s)2Pour la pâte sablée combavaCombava4pincée(s) Sel4Sucre glace180 gBeurre400 gJaune(s) d'œuf(s)4
13
Puis ajoutez la farine et la fécule.
Farine520 gFécule100 g
14
Continuez de battre.
15
Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
16
Mettre au froid pendant ⏱️ 45 minutes minimum.
17
Pour la crème d'amandes :
Crème150 gPour la crème d'amandes
18
Travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu’à ce que cela double de volume et blanchisse.
Beurre400 gSucre en poudre80 g
19
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un au fouet du robot puis finir par la poudre d’amandes torréfiée.
Jaune(s) d'œuf(s)4
20
Quand la pâte sablée qui sert de base à la tarte est cuite et refroidie, laissez-la dans les cadres inox et recouvrez-la de cette crème d’amandes.
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandes
21
Remettez au four pendant ⏱️ 15 min à 180°C.
22
Puis laissez refroidir avant de déposer la ganache montée et les fruits.
23
Pour les fruits et la pâte à sucre :
Pour les fruits et la pâte à sucrePâte à sucre300 g
24
Dessinez le chat sur les feuilles de dessin.
25
Sur base de ce modèle, réalisez la base de sa tête en pâte à sucre violette, ainsi que les yeux en jaune puis les sourcils et les moustaches en noir.
Pour les fruits et la pâte à sucrePâte à sucre jaune50 gPâte à sucre300 gPâte à sucre noire50 gPâte à sucre blanc50 gJaune(s) d'œuf(s)4
26
Marquez également la bouche ainsi que les dents.
27
Nettoyez les fruits et les parer (coupées en deux dans la longueur) pour la réalisation du dessin du chat sur la tarte.
28
Détaillez 4 carrés de 30x27 et faites cuire à 170°C pendant ⏱️ 15 minutes.
29
Dessinez le chat sur les fonds de tarte au feutre alimentaire.
30
Pour le dressage :
31
Montez la chantilly au robot puis la mettre dans deux poches : l’une munie d’une douille 6 mm, l’autre munie d’une douille 10 mm.
32
Déposez la chantilly à la douille 6 sur le dessin du chat puis recouvrez de fruits avec les mûres et les framboises.
33
Déposez aussi la base de la tête en pâte à sucre, puis dessinez sur cette tête le museau avec des fraises et les dents avec la douille 6 mm de crème.
Pour les fruits et la pâte à sucrePâte à sucre jaune50 gPâte à sucre300 gPâte à sucre noire50 gPâte à sucre blanc50 gFraise(s)250 gPour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandes
34
Comblez le reste de la tarte de façon harmonieuse à la douille 10 mm.
35
Finissez en parsemant la crème de zestes de citron vert.
Pour la crème chantilly ivoire citron vertCrème150 gCrème froide250 gPour la crème d'amandesCitron(s) vert(s)2
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